বাঙালিদের কাছে শীত তথা পৌষ মাস মানেই পিঠের মরশুম। এই সময় পিঠে পুলি ছাড়া চলে নাকি! প্রতি বাঙালি ঘরের হেঁশেলে যেন রকমারি সব পিঠের রাজত্ব। আর এই পিঠের দোসর তো রয়েছেই –শীতকালের নলেন গুড়। লোভনীয় সব খাবার, পিঠে আর গুড়ের এই কেমিস্ট্রি বলে বলে হার মানাতে পারে। কিন্তু পিঠের দোসর কী কেবল গুড়ই হতে পারে? মাছ-মাংসও যদি জায়গা করে নেয় তাহলে ক্ষতি কী! কি ভাবছেন পিঠের সঙ্গে আবার মাছ মাংসের কম্বিনেশন? আজ্ঞে হ্যাঁ মশাই, বাংলাদেশের এরকমই জনপ্রিয় ও সুস্বাদু এক বাঙালি পিঠে হল 'খোলাজালি' পিঠে। যা শুধুমাত্র গুড় দিয়েই নয়, মাছ মাংসের তরকারি দিয়েও বাঙালির কাছে অমৃত।
নোয়াখালী অঞ্চলের এই ঐতিহ্যবাহী পিঠে চালের গুঁড়ি দিয়ে তৈরি 'খোলাজালি' বা 'খোলাজা' পিঠে নামে খুব বিখ্যাত। এটি এখন সবার কাছেই বেশ পছন্দের। বাংলাদেশের আরেক ঐতিহ্যবাহী 'চিতই' পিঠের সঙ্গে এই পিঠের রূপে ও স্বাদে বেশ মিল রয়েছে। তাই এই পিঠেকে অনেকেই 'পাতলা চিতই'ও বলেন। সাদা রঙের এই পিঠে দেখতে হয় গোলাকার, তাতে অসংখ্য ছোটো ছিদ্র আছে। অনেকটা সেই দক্ষিণ ভারতের জনপ্রিয় খাবার ধোসার মতোন। তবে এটি একেবারেই ভিন্নরকম স্বাদের। এই পিঠে নরম তুলতুলে বা মচমচেও হয়। এই পিঠে খুব কম সময়ে তৈরি করা যায়। উপকরণ বলতে গেলে কেবল চালের গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, ডিম, গরম জল আর পিঠেটি তৈরির জন্য মাটির খোলা। ব্যস এটুকুই! উপকরণের সঙ্গে তাহলে এবার জেনে নিন কীভাবে তৈরি হয় জনপ্রিয় এই খোলাজালি পিঠে।
প্রথমে চালের গুঁড়ো, নুন এবং জল মিশিয়ে মোটামুটি পাতলা গোলা তৈরি করে নিন। এবার তাতে ডিম ভেঙে দিন। তবে ডিমটা খুব বেশি না মিশিয়ে হালকা হাতে নেড়ে গোলার সঙ্গে মিশিয়ে তা ঢেকে রাখুন। এবার মাটির খোলা গরম হতে দিন। গরম হলে তাতে গোল চামচের সাহায্যে একটু গুলিয়ে দিয়ে গোলাটি ছড়িয়ে দিন। এরপর ৩০ সেকেন্ডের জন্য ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। ততক্ষণে পিঠের চারপাশ আলগা হয়ে উঠতে শুরু করবে। খুন্তির সাহায্যে এবার সেটি তুলে নিন। ঠিক এভাবে সবগুলো পিঠে তৈরি করে মাংসের ঝোল কিংবা নলেন গুড়ের সঙ্গে পাতে গরম গরম পিঠে পরিবেশন করুন।
